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健康饮食 冬季养生汤先行（二）

煲汤不是时间越长越好 讲了这么多喝汤的原则和注意事项，那如何才能做出一锅鲜美的汤呢？首先从选材上来讲，蔬菜、果品、肉类、菌豆，几乎所有食材都可入汤，而多种食物相互搭配做出的汤营养价值要高于单一食材做成的汤。食材要尽量新鲜，肉类可以先通过焯水或加料酒去腥，蔬菜洗后再切，杂粮避免搓洗以尽可能保存其中的营养物质。其次是调味。食物中的鲜味物质主要是氨基酸和肽等，但是也是味觉感受中较弱的味道，很容易受到甜、辣、酸等味道的压制，因此越是简单的调味方法，越能调出鲜美的汤汁。第三是煮汤的时间不宜过长，煮的时间太长会导致氨基酸过度氧化，使蛋白质过度变性，从而产生酰胺碱，使汤的鲜味降低。并且时间太长,维生素也大部分被破坏。煲汤一般一两个小时，不宜超过4小时。根据入汤肉类纤维的区别，时间也有所不同，如鸡汤1~2小时，牛肉汤3~4小时。 关于做汤，还有个小故事。孙中山先生出生在广州，那里是老火靓汤的发源地，但先生却独辟蹊径，以金针菜、黑木耳、豆腐、豆芽合成四物汤。这种汤不但营养丰富，而且还能解口苦难咽之弊，具有很好的养生延年功效，因此“中山四物汤”现在还广为流传，这也从侧面反应了先生革新的精神。所以在遵循以上原则的基础上，大家不妨尽情发挥自己的想象力，不一定拘泥于固定的搭配，只要能照顾自己身体状况及口味，可以尝试各种食材的混搭，让冬日里一锅暖汤也煮出新意。   察“颜”观色辨别好汤 煮汤也是一件需要投入心力的事情。现代人快节奏的生活方式使得我们少有煲汤的时间和兴致，但是亚健康的身体又迫切需要汤补。于是市面上开始出现各种各样用鸡骨汤粉和牛骨汤粉等调制出来的汤来迎合大家的需要。这些汤粉价格十分低廉，只需很少的量就可以冲兑出一碗香气逼人、味道醇美的汤底，但如此鲜美的味道基本都是用添加剂调制而成。鉴别这种“假汤”有两个简单的办法。一是闻香，调制出来的汤香味扑鼻，堪称完美，有的味道还会有那么一点点“冲”，但是小火慢熬出来的汤味道却只是一股淡淡的香，肉香自然。二是观色，一小勺汤粉即可让汤呈现出漂亮的奶白色，但是长时间放置后，会发现有白色物质漂在上面，清水却在下面。而自己熬制出来的汤，汤色不会很浓，但是吃起来很鲜美。 最好的汤往往出自自家的厨房，当年张翰见秋风起而有莼鲈之思，也是一碗莼菜汤牢牢系住了游子心。于是有人说“桌上汤汤水水，家庭和和美美”，因为那一碗汤中饱含着对家人的爱和关心。因此，寒风凛冽的冬日，不如静下心来,精挑食材，小火慢炖，细细煲一锅养生汤,为身体也为心灵做一次收敛储纳，于闭藏之中蕴纳活泼生机，静待来年。  文/山东大学公共卫生学院营养与食品卫生系 赵敏 编辑/ 管仲瑶