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健康饮食 每天吃多少味精更安全

谷 氨 酸

谷氨酸是一种常见氨基酸，谷氨酸钠俗称味精。人体可以合成谷氨酸，同时也可以从食物中获取。2017年7月，欧盟食品安全局发布最新评估报告，将谷氨酸及谷氨酸盐（谷氨酸钠、谷氨酸钾、谷氨酸钙、谷氨酸镁）的安全摄入量调整为每公斤体重30毫克。同时他们还建议欧盟的管理部门强化食品中的添加限制，这可能是30年来味精遭遇的最大挑战。







味精的

前世今生



19世纪初，日本人从海带的鲜味中得到启发，提取谷氨酸得到了“味之素”，实现了人类餐饮史上的一次飞跃。19世纪20年代，中国化学家吴蕴初发明水解法生产谷氨酸的技术，将其称为“味精”以示和“味之素”的区别。二战后，日本微生物学家发明了用短杆菌发酵糖蜜获取谷氨酸的新工艺，这种工艺经过不断优化一直沿用到今天。味精以其良好的口味、低廉的价格征服了食品工业界和餐饮行业，数十年来长盛不衰。

一个成年人平均每天从食物蛋白质中消化吸收的谷氨酸大约是13克，而从味精中摄入的大约是0.5克。从这个角度来说，味精作为食品添加剂的安全性不会太差。截至目前，针对味精的急性毒性、亚急性毒性、慢性毒性、生殖发育毒性或遗传毒性的研究不计其数，但并没有发现明确的毒副作用。

美国食品药品监督管理局（FDA）在20世纪中叶就将味精纳入“GRAS”名单，也就是相当安全。后来再次评估的结论是，在正常食用情况下，味精的安全性是有保障的。科学证据表明，人工生产的谷氨酸钠和天然的谷氨酸钠在代谢和生理上并无区别，因此FDA规定，含有天然谷氨酸钠的食品（比如番茄酱），不得标注“不含味精”或“不添加味精”。

世界卫生组织下属的食品添加剂联合专家委员会（JECFA）分别于1970年和1973年评估了谷氨酸及其盐类的安全性，设置了每公斤体重120毫克的安全摄入量。1987年，JECFA再次评估后，将安全摄入量改为“无须限制”，即可以随便用。2004年，JECFA又一次评估了谷氨酸的安全性并维持了之前的判断。

味精在全球范围内广泛使用，被认为是最安全的食品添加剂之一。其中东亚是味精产量最多也是消费量最多的地区，全球味精总产量约200万吨，其中一半来自中国。在欧盟，食物中添加味精的上限通常是每公斤食物10克，在调味品中的添加量没有限制。在美国和中国，味精的使用不受限制，谷氨酸还可以单独作为香料使用。在澳大利亚、新西兰、日本等国以及中国港澳台地区，味精的使用同样不受限制。





欧盟制定新

安全摄入量



30多年来，味精虽屡受质疑但其安全性从未受到实质性挑战，直到最近欧盟提出了新的观点。在一项神经发育毒性的研究中，谷氨酸钠对大白鼠造成负面效应的临界剂量是每公斤体重3.2克（以谷氨酸计）。根据这项研究的结果，欧盟食品安全局的专家组采取100倍安全系数，为谷氨酸及其盐类制定了新的安全摄入量，即每公斤体重30毫克，相当于60公斤重的成年人每天摄入上限是1.8克。欧盟认为，目前有些消费者的摄入量明显偏高，尤其是儿童和青少年。

欧盟是否会改变味精的管理政策还是未知数，但这无疑会引发食品行业新一轮的讨论。尤其是味精用量较大的食品种类，比如午餐肉、火腿肠、调理牛排等加工肉制品；浓汤宝、酱油、方便面料包等调味品；辣条等重口味零食。





味精致哮喘

证据不充分



“味精造成哮喘”的说法最早出现在20世纪80年代，但截至目前，并没有十分可靠的科学证据。有一些人觉得自己对味精敏感，但科学家通过安慰剂实验并没有得到明确的结果。相对而言，更多的科学家相信味精并不会引发哮喘。

那些“味精导致哮喘”的研究证据，最大的问题是实验设计存在缺陷。比如研究对象本身就处于哮喘不稳定的状态，研究期间不得不停药，导致哮喘发作。在最新的一项“单盲”研究中，有一名患者出现了哮喘反应，不过当研究方案改为双盲时，哮喘反应就消失了。让患者吃胶囊，有的胶囊里面是味精，有的胶囊里面是安慰剂。单盲是指患者不知道自己吃的是味精还是安慰剂，但医生知道，双盲是指医生也不知道。

此外，味精加热温度过高会发生化学变化，产生一种叫焦谷氨酸的物质。加热温度越高、时间越长，谷氨酸转化为焦谷氨酸的比例越大，生产味精的过程也会产生焦谷氨酸杂质。网上说焦谷氨酸可能致癌或有神经毒性，不过有趣的是，科研文献中并没有这个说法，倒是有改善大脑记忆和认知能力的证据。实际上，焦谷氨酸是不产生鲜味的环状氨基酸, 是许多氨基酸和蛋白质合成过程的中间产物。它也广泛存在于动植物中，比如人的大脑和脊髓液中就有焦谷氨酸。





味精吃太多

血压会升高



针对味精的质疑还有不少，但基本上都属于个别偶发的情况。比如味精导致荨麻疹，欧盟专家组认为，就算味精真的能诱发荨麻疹，也是极为罕见的情况。个别案例中，味精可能与鼻炎症状有关，但也没有确凿证据。味精吃多了不好，似乎是个常识，但到底多少算多呢？研究发现，味精能促进胰岛素分泌，不过前提条件是空腹一次吃10克。有个别研究发现，味精能毒害脑神经，不过你需要一次吃半斤，正常人不会这么做。此外动物实验发现，味精吃多了可能增加肥胖的概率，但在几项长期人群研究中并没发现这样的效应。当然，味精吃多了肯定会影响血压，毕竟它是含钠的。

文/中国食品科学技术学会

青年委员会副主任委员 钟凯